新型コロナウイルス対策|どうする?客数減!?|飲食店はライフスタイルの変化対応が必須

新型コロナウイルス対策|どうする?客数減!?|飲食店はライフスタイルの変化対応が必須

2020年5月25日 全国的に緊急事態宣言が解除されました。しかし、新型コロナウイルス(以下、新型コロナと略)の感染防止は継続しなければなりません。
飲食店では営業時間短縮や客席間の距離をとる運営がお客様からも求まれらます。これまでの詰込み型店舗の考え方では成り立たなくなった今、お客様の生活行動・ライフスタイルの変化に対応したオペレーションを始めましょう。

この記事で推奨していること
  1. 時間帯別オペレーションを変化させる
  2. 満席ではなく回転率を重視する
  3. 席数に頼らない売上獲得機会を強化する

新型コロナで変化した時間帯別の客数

新型コロナの影響で外出自体が自粛により減少し、集客力のある街にある飲食店は客数が激減しています。新型コロナの感染防止策「ソーシャルディスタンス」。人と人との距離を置くことで感染を防ごうとするものですが、この基本的な対策により、店内の客席間の距離をあけ、換気、空気清浄も徹底させた環境づくりが必須となりました。

従来の25%~50%は客数が減少する

下記はとあるカフェの1日の来客数を時間帯別に表したグラフです。

新型コロナ対策・時間帯別客数

●新型コロナ対策・時間帯別客数
・青線:従来の時間帯別客数
・橙線:減少した時間帯別客数
・緑破線:今後目指す時間帯別客数
※モーニング、ランチ、ティー、ディナーと客数は大きく減少しました。

緑破線が改善後に想定した客数ですが、客席間に距離をとり、満席率を25%~50%に減らした場合の目標客数です。各時間帯別需要を前後の時間帯にシフトさせるピークタイムコントロールによって、これまで短時間に集中していた客数を前後に分散させ、減った客数を取り戻す考え方が基本になっています。

着目するライフスタイルの変化

時間帯別に客数を分散して確保するために着目するのは、ライフスタイルの変化です。これまでは自粛で外食を避ける傾向がありました。

●着目するライフスタイルの変化
・時差出勤
・時短勤務
・シフト勤務
・テレワーク

今後は、混雑しない店舗であれば来客は見込めますが、各時間帯別需要にライフスタイルの変化でズレが生じます。モーニング帯、ランチ帯、ディナー帯は2時間前後ズレて利用されるでしょう。このズレに対応して、サービスの時間帯重複があってもお客様の要望に応えられる提供体制が必要になります。ティータイムの時間帯も目的とする買い物先により、混雑を避けた行動からズレるでしょう。
前述の目標客数は、ランチとティー、ティーとディナーが重複した場合も想定しています。

客席に頼らないサービスは強化する

それぞれの時間帯で「テイクアウト」を強化します。飽きさせないメニューやピークタイムコントロール対策としての割引やプラスワンメニューの提供。客席に頼らないサービスを強化・開発しましょう。
また、店頭やWeb、SNSを利用し、基本的な新型コロナ対策の状況、時間帯別提供メニュー、テイクアウトメニュー、クーポン配布など、情報がお客様に伝わるようにすることが重要です。

●テイクアウトの強化
●お客様に伝える情報
・基本的な新型コロナ対策の状況
・時間帯別提供メニュー
・テイクアウトメニュー
・クーポン配布

冷静に維持することから始める

新型コロナの影響は長期戦と言われていますが、ワクチンが開発されれば永遠に続くものではありません。耐え忍ぶ時期には、ベーシックな部分を徹底し、赤字が増えないオペレーションを考える必要があります。そのためには、各店舗の損益分岐点から、最低限必要な客数、売上を算出し、目標設定をすることをおすすめします。
さらに、営業時間を短縮するなど、流動費を抑える工夫も必要です。

●冷静に耐え忍ぶ
●維持するための目標設定
・損益分岐点の算出と流動費の見直し
・最低限必要な客数算出
・最低限必要な売上算出
・客数・売上目標の設定
・営業時間を短縮して流動費を抑える

次回は、新型コロナ対策による客数制限、時間帯別需要のズレの詳細を解説します。

2020年5月27日一部更新
文:Yoshinori.Takayama

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